Durante la maturazione nella bacca di Vitis vinifera si verificano diverse modificazioni, tra cui la sintesi di antociani nelle bucce.
Gli antociani sono i responsabili del colore dell’uva. Nella vitis vinifera ne esistono 5 forme: Cianidina, Delfinidina, Malvidina, Peonidina e Petunidina.
Esistono poi alcuni derivati di questi cinque composti-base, in particolare gli esteri formati dal glucoside con l’acido acetico e p-cumarico.
Queste variazioni sono dovute a numerosi fattori genetici (varietà, clone), ambientali (luce, latitudine, altitudine, precipitazioni,…) e tecnici viticoli (sistema d’allevamento, distanze di piantagione, portainnesti, sfogliatura,…).