Vigne Olcru, azienda dell’Otrepò, attraverso il neuromarketing vuole capire il gusto del Pinot Nero, il vitigno con cui produce i propri vini di punta

Conquistare il mercato cinese è possibile. Lo dimostra la cantina Vigne Olcru, sede a Santa Maria della Versa, nell’Oltrepò pavese: la Cina è il suo primo mercato, con l’export che vale il 70% del fatturato, a dispetto di un’Italia che ha una presenza del 5%. Merito anche degli investimenti nella tecnologia: agricoltura 4.0, utilizzo di strumenti di neuromarketing, collaborazioni con le università in tema di genetica e nutraceutica. Capire i mercati di riferimento è fondamentale. E ora sta lanciando un progetto per una mappatura mondiale del gusto focalizzato sul Pinot Nero.

Il progetto di mappatura mondiale del gusto – L’azienda nasce nel 2004 ed è condotta dai fratelli Brambilla, Massimilano, 48 e Matteo, 38. «Siamo andati in Oltrepò per amore del Pinot nero – spiega Massimiliano – è la terza area al mondo per produzione dopo Champagne e Borgogna. Da subito abbiamo fatto un progetto inedito, un collegamento tra mondo universitario e fruitori del servizio, wine lover, sommelier, tecnici. Collaboriamo oggi con quattro università».

«La realtà più importante è la Facoltà di scienze agrarie e ambientali della Statale di Milano – racconta Massimiliano – presieduta da Leonardo Valenti, uno dei 10 top player d’Italia come enologo e agronomo. Con lui abbiamo impostato una parte sperimentale di 40 cloni da tutto il mondo, su sette tipologie di allevamento su cui andiamo tantissimo a sperimentare. Con la Cattolica di Piacenza facciamo master in lingua inglese rivolti a studenti della facoltà di Enologia da tutto il mondo. Lavoriamo poi con i dipartimenti di Nutraceutica e Genetica dell’Università di Pavia. Siamo in fase di lancio di un progetto che li mette insieme con il dipartimento di neuromarketing dello Iulm del professor Vincenzo Russo. Si tratta di una mappa del gusto del mondo attraverso prelievo del dna con tamponi di saliva. Su diverse etnie faremo dei test per definire dei driver su cui spingere un prodotto a livello del gusto».

Una poltrona polisensoriale per testare le emozioni dopo l’assaggio – Il gusto non è uguale per tutti, basti dire che in Oriente quando mangiano del Parmigiano sentono l’umami. Per capire le sensazioni all’assaggio di un vino l’azienda utilizzerà anche delle poltrone polisensoriali realizzate dal dipartimento di neuromarketing del professor Russo. Queste rilevano e misurano tutta una serie di reazioni (dalla sudarazione al battito cardiaco ai movimenti dei muscoli facciali). «Se vai a presentare in India un metodo classico che fa acidità, ti dicono che è buono perché fa status, ma poi non lo consumano – fa notare – Questi studi sono fondamentali per capire gli abbinamenti. Facciamo il test sul Pinot nero in quanto è un vitigno internazionale e poiché il 75 per cento della nostra produzione è a base di questo vitigno. Noi distribuiamo molto in Cina, che sta cambiando: lì ci sono più di 600mila ettari vitati»

Team building per multinazionali in cantina, giocando con una banca dati che ha riscostruito 250 dei 700 aromi del vino – Olcru sta lavorando in più direzioni. Con la Facoltà di Nutraceutica sta, per esempio, sviluppando anche ricerche sui polifenoli che hanno effetti benefici sui cardiopatici. La cantina è poi un gioiello di applicazione dell’agricoltura 4.0. «Facciamo agricoltura di precisione con tecnologia satellitare per vedere le curve di maturazione, fare piani di concimazione. Lavoriamo immettendo meno carbonio nel processo produttivo, abbiamo fatto un progetto con Mitsubishi cerando un impianto che immettesse un trenta per cento di CO2 in atmosfera. In vigna lavoriamo con la biodiversità e facciamo lotta integrata».

La cantina è aperta al pubblico. Lavora anche con le scuole alberghiere. Il vino di punta è il Pinot nero, declinato con 4 metodi classici (48/120 mesi sui lieviti) e due in rosso. All’anno produce 200mila bottiglie, l’export vale il 70 per cento principalmente in Cina, poi Nord America, Europa. «Disponiamo di una banca aromatica dove abbiamo riprodotto 250 dei 700 aromi presenti nel vino, che utilizziamo per master a numero chiuso di 30 persone. Abbiamo anche una sala conferenza per 120 persone, dove facciamo molti lavori di team building per multinazionali e grandi aziende, Merck, Pfeiffer, Generali, Tesla, Unicredit, Goldman Sachs».

Articolo scritto da de-gustare.it

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