Vigne Olcru

Lavate i datteri sotto l’acqua corrente, tamponateli con un foglio di carta assorbente e praticate un’incisione per lungo. Estraete il nocciolo e allargate leggermente la cavità interna dei frutti.

Riunite in una ciotola il gorgonzola con il mascarpone, aggiungete un po’ di sale e mescolate bene, in modo da ottenere una crema morbida e omogenea.

Farcite i datteri con la crema al formaggio e completate con un gheriglio di noce su ciascun dattero.

Disponete i datteri ripieni su un piatto da portata e serviteli.

Preparate la pasta frolla e fatela riposare.

Sbucciate le pere, privatele del torsolo e disponetele in un piatto fondo. Irroratele di rum e cospargetele di zucchero di canna.

Stendete un disco di pasta frolla, disponetela in uno stampo foderato di carta forno e bucherellate il fondo. Disponete le pere e il cioccolato grattugiato a strati. Chiudete con un altro disco di pasta e fate aderire bene i bordi. Praticate dei tagli sulla superficie e fate cuocere in forno ben caldo a 180°C per circa 30 minuti.

Portate a ebollizione in un tegame il vino e l’aceto miscelato in parti uguali e fate andare sul fuoco per qualche minuto, aggiungendo la cipolla rossa di Tropea tagliata a listarelle fini.

In una terrina infarinate le fettine di salmone.

Mettete dell’olio extravergine di oliva in una padella, accendete il fuoco, quindi ponetevi a friggere delicatamente le fettine di salmone infarinate.

Spegnete i fuochi, fate raffreddare il salmone e la salsa di vino, eliminando delicatamente con un cucchiaio le cipolle che sono servite per dare aroma.

Ponete le fettine di pesce su un ampio piatto da portata, spalmateci sopra la salsa di vino, quindi servite in tavola a temperatura ambiente, con delle foglie di lattuga romana come guarnizione.

Lavate velocemente l’anatra sotto l’acqua corrente, asciugatela con un canovaccio e tagliatela a pezzi di uguale dimensione. Fate scaldare il burro e un filo d’olio in padella e aggiungete i pezzi di carne. Unite gli aromi, il sale, il pepe e le cipolline.

Sfumate con il vino, alzando la fiamma al massimo per 1 minuto così che si disperda l’alcool in eccesso, dopodiché riabbassatela al minimo. Versate mezzo bicchiere d’acqua calda e fate cuocere per 45 minuti. Unite le olive, mescolate e proseguite la cottura per ulteriori 10 minuti.

Trasferite l’anatra su un elegante piatto da portata e mettete le olive e le cipolline accanto. Irrorate con il sughetto di cottura e servite subito.

Fate sciogliere una noce di burro in un pentolino antiaderente. Aggiungete un cucchiaio di farina. Togliete dal fuoco e mescolate per impedire eventuali grumi. Aggiungete 1 bicchiere di panna, gruviera e parmigiano e rimettete il pentolino sul fuoco, lasciando cuocere per circa 10 minuti.

Pelate le patate e portatele a ebollizione in una pentola con acqua salata. Schiacciatele e sistematele in una padella con latte, una noce di burro e un pizzico di pepe. Mescolate a fuoco basso per pochi minuti e togliete dal fuoco appena ottenete una purea.

Sciacquate e tagliate a grosse fette i pomodori. A questo punto fate una composizione disponendo prima la fetta di pane integrale, quindi una fetta di pomodoro. Su questa fetta adagiate un cucchiaio di salsa bianca al formaggio e uno di purè di patate. Avvolgete con le fette di prosciutto. Decorate con un ciuffo di prezzemolo. Fare raffreddare e servite.

Preparate un trito con tutti gli odori e mettete il coniglio a marinare per una notte intera nel vino e nel trito aromatico.

Il giorno successivo togliete il coniglio dal vino e fatelo rosolare in una casseruola con olio e aglio a fuoco alto.

Passate col mixer il vino e gli odori e versatene una mestolata sulla carne, abbassando il fuoco.

Continuate ad aggiungere il sugo della marinatura a poco a poco durante tutta la cottura, che avviene a fuoco molto basso.